vegetarisch, vegan
Heuer hat es lange gedauert, bis der erste einheimische Spargel in den Verkauf kam. Aber das Warten hat sich ausgezahlt. Wir nutzen die wenigen Wochen, in denen weißer und grüner Spargel erhältlich ist, sehr ausgiebig. Es gibt viele ausgezeichnete Rezepte, sodass man fast Kochstress bekommt.
Zutaten der vegetarischen Variante:
ein Essl. Bio-Butter
eine kleine weiße Zwiebel, fein gehackt
eine Zehe Knoblauch, fein gehackt
6 Stangen grüner Spargel
eine halbe Zucchini, würfelig geschnitten
eine Handvoll Erbsenschoten, zwei- bis dreimal durchgeschnitten (man kann aber auch Erbsen verwenden)
150g Risottoreis, z.B. Arborio
100ml Weißwein, z.B. grüner Veltliner Federspiel (optional, dann einfach mehr Spargelsud, bzw. Wasser verwenden)
Salz, frischgemahlener schwarzer Pfeffer
ca. 350 ml Spargelsud oder Wasser
ein Essl. Butter
Peccorino oder Parmesan, gerieben, optional
Zutaten der veganen Variante:
Einfach die Butter durch vegane Margarine (z.B. FLORA) ersetzen. Statt dem geriebenen Käse Hefeflocken darüberstreuen, muss aber nicht sein.
Zubereitung:
Von den Spargelstangen die holzigen Enden abschneiden und das letzte Drittel schälen (daraus Spargelsud zubereiten, siehe unten). Die Spargelspitzen aufheben und den Rest der Spargelstange in ca. ein Zentimeter große Stücke schneiden.
Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten, das geschnittene Gemüse dazugeben, salzen und pfeffern.
Den Reis zum Gemüse geben und gut durchmischen. Mit Weißwein aufgießen und solange köcheln, bis sich der Weingeruch verflüchtigt hat.
Nach und nach das Wasser dazuleeren. Nur soviel Wasser beimengen, sodass der/das Risotto gerade bedeckt ist. Zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn der Reis weich ist, die Spargelspitzen kurz mitgaren. Zuletzt abschmecken und die Butter unterrühren. Am Teller mit Käse bestreuen.
Tipps:
Während der Spargelsaison habe ich immer Spargelsud im Kühlschrank, bzw. im Gefrierschrank.
Spargelsud:
Die holzigen Enden und Spargelschalen mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und etwas Zucker für längere Zeit köcheln. Abschmecken, abseihen und im Kühlschrank lagern, bzw. portionsweise einfrieren.
Wissenswertes über den Spargel:
Die Spargelsaison beginnt im Mai und endet leider schon Ende Juni.
Spargelpflanzen müssen erst drei Jahre lang wachsen, bis sie zum ersten Mal geerntet werden können, dann aber für die nächsten zehn Jahre.
Grüner Spargel wächst über der Erde, weißer Spargel = Bleichspargel unter der Erde.
Das Gemüse wirkt entwässernd und entschlackend.
Beim Einkauf von Spargel die Schnittflächen beachten, sie sollen glatt und noch feucht sein. Wenn die Stangen aneinander gerieben werden, dann sollten sie knirschen.
patchwork eating 