Eierschwammerlrisotto

vegetarisch, vegan

für zwei Personen

Für heuer ist mein Bedarf an Eierschwammerln gedeckt. Letztes Wochenende waren wir im Waldviertel und haben noch einmal Pilze gesammelt. Ich habe sie eingelegt, vorgegart und eingefroren. Es gab Schwammerlrostbraten, eine Frittata, eine Kartoffelsuppe mit Pilzen und aus dem Rest habe ich ein Risotto gemacht.

Zutaten:
10 g Butter, für die vegane Variante 10 g FLORA
eine kleine Zehe Knoblauch, fein gehackt
ca. 40 g Zwiebel, fein gehackt
250 g Eierschwammerl, geputzt, größere Exemplare vierteln
Salz, frisch gem. schwarzen Pfeffer
160 g Risottoreis, z.B. Arborio oder Carnarolireis
300 ml Wasser
drei bis vier Stängel Petersilie, fein geschnitten
10 g Butter, für die vegane Variante 10 g FLORA
30 g Parmesan, für die vegane Variante Cashewsan (optional)

Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Die Pilze dazugeben, umrühren und anschließend die Pfanne mit einem Deckel zudecken. Die Pilze verlieren während des Dünstens viel Flüssigkeit. Den Deckel wieder abnehmen und die ganze Kochflüssigkeit verdunsten lassen. Salzen und pfeffern. Den Reis unterrühren und mit dem Wasser aufgießen. Die Pfanne wieder zudecken und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Ab und zu umrühren. Eventuell noch etwas Wasser nachgießen.
Wenn der Reis weich ist, abschmecken, die Butter und die Petersilie unterrühren.
Heiß servieren und mit dem Käse bestreuen.
Dazu passt am besten grüner Salat.